Il Prezioso Stoccafisso di Lofoten IGP: Un Tesoro Norvegese
Il Stoccafisso di Lofoten IGP
Noto come Tørrfisk fra Lofoten in norvegese, è in realtà lo Skrei, il merluzzo selvaggio artico catturato nelle gelide acque dell’arcipelago delle isole Lofoten, situato a nord del Circolo Polare Artico, in Norvegia.
Questo prelibato pesce, denominato Skrei, è una meraviglia gastronomica che non ha alcun bisogno di additivi o conservanti, il lento processo di lavorazione è ottenuto attraverso una lunga e naturale essiccazione e relativa stagionatura, seguendo la stessa antica pratica utilizzata dai Vichinghi ben 1000 anni fa.
La cattura, l’essicazione, la lavorazione
La produzione del rinomato Stoccafisso di Lofoten è strettamente legata alla pesca annuale stagionale dello Skrei, che avviene nelle acque delle isole Lofoten da gennaio a aprile. L’etimologia del nome Skrei risale all’antica parola norrena “skreið”, che significa “pesce migratore”. Ogni primavera, lo Skrei abbandona il freddo Mare di Barents per raggiungere le isole Lofoten, dove depone le sue uova. Questo merluzzo, con la sua consistenza muscolare e un basso contenuto di grassi, è particolarmente adatto per il processo di essiccazione. Nella stessa giornata della cattura, il merluzzo viene pescato, pulito e privato della testa. Successivamente, i pesci vengono accoppiati due per due e appesi alle rastrelliere. Da qui in poi, è la natura stessa a compiere il suo lavoro. Grazie alla combinazione di vento, sole, temperature fredde ma non rigide, pioggia e neve, lo Stoccafisso acquista qualità, sapore e colore unici.
Lo Stoccafisso viene selezionato dal Vraker
Essiccazione e Raccolta
Le condizioni climatiche delle isole Lofoten sono state perfette per l’essiccazione dello Stoccafisso per più di un millennio. I pesci rimangono appesi alle rastrelliere per diversi mesi, fino a maggio o giugno. La scelta del momento ideale per la raccolta dello Stoccafisso dalle rastrelliere è basata sulla profonda conoscenza e sull’esperienza dei produttori, simile all’arte dei viticoltori nella gestione dei loro vigneti.
Stagionatura e Selezione.
Per garantire il suo inconfondibile sapore, lo Stoccafisso stagiona in magazzino per diversi mesi, seguendo un processo simile a quello del vino e del formaggio. Ogni Stoccafisso è attentamente classificato in base a criteri quali qualità, peso, lunghezza, colore, odore e aspetto. L’esperto selezionatore di qualità, noto come “Vrakeren”, suddivide lo Stoccafisso in 20 diversi gruppi di qualità. Solo il prodotto di massima qualità può fregiarsi del nome Stoccafisso di Lofoten IGP.
Lo Stoccafisso in tavola
Prima di essere cucinato, lo Stoccafisso richiede un’ammollo preliminare. Questo prelibato pesce, proveniente da mari incontaminati, offre proteine nobili e autentiche, un sapore unico e intenso, oltre a essere ricco di proprietà nutritive. Sorprendentemente, un solo chilo di Stoccafisso ha lo stesso valore nutrizionale di ben 5 chili di merluzzo fresco. In Italia, lo Stoccafisso è oggetto di importazione dalle isole Lofoten da secoli e gode di un’ampia varietà di preparazioni culinarie, dalle ricette quotidiane alle tradizionali festività, fino alle creazioni gourmet degli chef dei migliori ristoranti.
In Norvegia, invece, lo Stoccafisso viene principalmente utilizzato per la preparazione del tradizionale “lutefisk”, ossia il merluzzo marinato in soda caustica. Tuttavia, ultimamente, i ristoranti norvegesi stanno sperimentando ulteriori utilizzi dello Stoccafisso, ispirati sia dalla ricca tradizione culinaria norvegese che dalle influenze globali.
Lo Stoccafisso è un pesce 100% sostenibile
Impegno e Sostenibilità
La pesca dello Skrei è disciplinata da rigorosi sistemi di quote al fine di preservare in modo sostenibile questa risorsa ittica. Inoltre, sia i metodi di pesca che quelli di produzione sono ecocompatibili, con basse emissioni di carbonio, dimostrando un forte impegno verso la salvaguardia dell’ambiente.
Lo Stoccafisso di Lofoten è l’unico esemplare di stoccafisso nel mondo che ha ottenuto il marchio di Identificazione Geografica Protetta (I.G.P.). E’ inoltre il primo prodotto norvegese ad ottenere la certificazione europea.
Alla festa del Bacalà di Sandrigo la ricetta del Bacalà alla Vicentina è realizzata solo con Stoccafisso di Lofoten IGP, non sono presenti altri pesci o altre varietà. E’ pertanto l’unica, vera e originale festa del Bacalà con marchio di qualità. La preparazione e la ricetta sono frutto di lavoro di anni da parte di chef ed è l’unica ricetta approvata dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina di Sandrigo.